Sirapslent i gommen
Stjärnkocken lär dig reduktionens konst och hur du lagar en mustig fläskköttsrätt.
Stjärnkocken lär dig reduktionens konst och hur du lagar en mustig fläskköttsrätt.
Marco Pierre White
Född: 11 december 1961 i Leeds, Storbritannien.
Karriär: Det moderna brittiska kökets ”gudfader”, restauratör och tv-personlighet vars restaurang fått tre Michelinstjärnor.
Att kryssa fram över havets vågor är fantastiskt och det säger jag inte bara för att jag har anknytning till ett kryssningsrederi och en fartygsrestaurang. Nej, det skulle aldrig falla mig in. Det är någonting tidlöst över hela upplevelsen – att kasta loss från resten av världen och svepa in sig i lyx – att gå till sängs på kvällen och vakna upp i ett helt annat land.
Jag trodde aldrig att jag skulle säga så, men jag vet mängder av likasinnade som känner likadant. Testa och du är fast. Under en kryssning hamnade jag i ett livligt samtal om såsreduktion med en amerikansk passagerare. Hon ville ha ett recept som var så enkelt att hon kunde koncentrera sig på reduktionen. Här är vad hon fick. Prova det du också.
Portvin ger en perfekt sirapslen bas som förenar sig på ett ljuvligt sätt med katrinplommonsaften. Det mesta av alkoholen förångas och kvar blir den fylliga smaken av sockrade druvor. Jag lovar att när du lärt dig laga den här rätten så kommer du att servera den om och om igen.
Född: 11 december 1961 i Leeds, Storbritannien.
Karriär: Det moderna brittiska kökets ”gudfader”, restauratör och tv-personlighet vars restaurang fått tre Michelinstjärnor.
Att kryssa fram över havets vågor är fantastiskt och det säger jag inte bara för att jag har anknytning till ett kryssningsrederi och en fartygsrestaurang. Nej, det skulle aldrig falla mig in. Det är någonting tidlöst över hela upplevelsen – att kasta loss från resten av världen och svepa in sig i lyx – att gå till sängs på kvällen och vakna upp i ett helt annat land.
Jag trodde aldrig att jag skulle säga så, men jag vet mängder av likasinnade som känner likadant. Testa och du är fast. Under en kryssning hamnade jag i ett livligt samtal om såsreduktion med en amerikansk passagerare. Hon ville ha ett recept som var så enkelt att hon kunde koncentrera sig på reduktionen. Här är vad hon fick. Prova det du också.
Portvin ger en perfekt sirapslen bas som förenar sig på ett ljuvligt sätt med katrinplommonsaften. Det mesta av alkoholen förångas och kvar blir den fylliga smaken av sockrade druvor. Jag lovar att när du lärt dig laga den här rätten så kommer du att servera den om och om igen.
Dubbelkotletter med katrinplommon och bacon
Ingredienser 4 portioner
2 dubbelkotletter
Klarat smör eller extra virgin olivolja
2 deciliter portvin
2 deciliter katrinplommonsaft
4 teskedar vispgrädde
2 teskedar koncentrerad kycklingfond
100 gram strimlad bacon
12 katrinplommon
Gör så här:
1. Värm ugnen till 160 grader.
2. Bryn kotletterna i en stekpanna med smör eller olja. Flytta över dem till en ugnssäker form och stek i ugnen 30–40 minuter. Ta ut köttet och låt det vila tio minuter.
3. Koka under tiden portvin i en kastrull tills vinet har reducerats till en tesked tjock sirap. Tillsätt katrinplommonsaft, grädde och kycklingfond. Fortsätt koka ytterligare några minuter tills såsen reducerats till hälften.
4. Stek bacon och katrinplommonen i smör. Tillsätt en sked baconfett i såsen.
5. Dela dubbelkotletterna i fyra. Lägg upp med sås, katrinplommon och bacon.
2 dubbelkotletter
Klarat smör eller extra virgin olivolja
2 deciliter portvin
2 deciliter katrinplommonsaft
4 teskedar vispgrädde
2 teskedar koncentrerad kycklingfond
100 gram strimlad bacon
12 katrinplommon
Gör så här:
1. Värm ugnen till 160 grader.
2. Bryn kotletterna i en stekpanna med smör eller olja. Flytta över dem till en ugnssäker form och stek i ugnen 30–40 minuter. Ta ut köttet och låt det vila tio minuter.
3. Koka under tiden portvin i en kastrull tills vinet har reducerats till en tesked tjock sirap. Tillsätt katrinplommonsaft, grädde och kycklingfond. Fortsätt koka ytterligare några minuter tills såsen reducerats till hälften.
4. Stek bacon och katrinplommonen i smör. Tillsätt en sked baconfett i såsen.
5. Dela dubbelkotletterna i fyra. Lägg upp med sås, katrinplommon och bacon.
Cambridge burnt cream
Ingredienser 6 portioner
175 gram strösocker
9 äggulor
4 vaniljstänger
1 deciliter mjölk
9 deciliter vispgrädde
50 gram råsocker
Gör så här:
1. Vispa ihop strösocker och äggulor i en bunke.
2. Klyv vaniljstängerna på längden och skrapa ur fröna. Blanda fröna, stängerna, mjölken och grädden i en kastrull och koka upp så att vaniljsmaken sprider sig i vätskan.
3. Häll den kokande gräddmjölken över socker- och äggblandningen, rör ihop noga och passera smeten genom en fin sil. Värm upp ugnen till 120 grader.
4. Fördela smeten i sex ugnssäkra portionsformar och grädda dem i vattenbad i den förvärmda ugnen 30-40 minuter tills krämen precis stannat. Låt formarna svalna och kyl dem sedan i kylskåpet.
5. Sätt grillen på högsta temperatur. Strö råsocker över puddingarna och ställ dem under den heta grillen tills sockret smälter och blir gyllenbrunt. Låt sockret stelna och servera sedan.
