Röda bär med pistasch, apelsinkrokant och doft av fläderblom och fläderbär
(6 portioner)
Röd bärgelé:
300 gram jordgubbar
100 gram hallon
100 gram röda vinbär
100 gram strösocker
3 gram agar-agar
Apelsinkrokant:
150 gram mald mandel
150 gram strösocker
40 gram apelsinlikör
75 gram smält smör
75 gram apelsinjuice
Pistagemousse:
150 gram standardmjölk
100 gram fläderblommor
40 gram pistaschpasta
50 gram socker
20 gram majsmjöl
2 äggulor
100 gram vispgrädde
Garnering:
12 röda körsbär
12 hallon
12 jordgubbar
Röd bärgelé:
Noppa jordgubbarna och skär dem i småbitar. Lägg jordgubbar, röda vinbär och hallonen i en skål. Tillsätt sockret och täck över med plastfolie. Koka upp lite vatten i en kastrull. Ställ skålen över vattnet och låt sjuda i 45 minuter. Passera blandningen genom en konformad sil. Häll 300 gram av saften i en kastrull, tillsätt agar-agar och koka upp. Häll saften på en flat tallrik till ett 5 millimeter djupt skikt och ställ den två timmar i kylskåp. När gelén stelnat skär du den i 12 remsor á 6 x 2 centimeter.
Apelsinkrokant:
Blanda strösockret och den malda mandeln. Tillsätt den filtrerade apelsinjuicen. Vispa i det smälta smöret. Hetta upp ugnen till 180 grader. Bred ut smeten i en 8x2 centimeter stor rektangel på ett bakplåtspapper av silikon. Grädda tre minuter. Ta ut plåten ur ugnen och rulla genast krokanten kring en blyertspenna och lägg den på en torr plats.
Pistagemousse
Hetta upp mjölken med fläderblommorna i, ta bort från plattan och låt det sedan stå och dra tio minuter. Sila bort blommorna. Vispa äggulorna med sockret till en vit och luftig smet. Tillsätt majsmjöl och pistaschpasta. Häll den varma mjölken över blandningen och häll sedan alltsamman i en kastrull. Koka i två minuter som när du gör vaniljkräm. Så snart blandningen svalnat tillsätter du den vispade grädden.
Uppläggning:
Lägg två gelérektanglar på varje tallrik. Lägg dit de röda bären. Fyll krokantrören med pistaschmousse och lägg dem mitt bland bären. Garnera rören med kanderade apelsinskal och en fläderblomma. Stänk lite fläderbärscoulis runt kanten på tallriken.