Rådjursnoisetter på pralinékaka med färsk peppar och fläderbärssås
Till 6 personer:
Pralinékaka:
100 gram mald mandel, 100 gram mjöl, 12 gram torrjäst, 1 gram salt 0,5 deciliter mjölk, 40 gram fin pralinémassa, 20 gram tallhonung, 200 gram äggvitor, 150 gram smält smör
Fläderbärssås:
400 gram fläderbär, 1 deciliter rött vin, 50 gram strösocker
Rådjurskött:
1 rådjurssadel (1,6 kilo), 1 deciliter jordnötsolja, 100 gram tärnade
morötter, lök och rotselleri samt en bouquet garni, 100 gram smör,
salt, peppar
Garnering:
50 gram fin pralinémassa i strutar
50 gram färsk peppar (grön och rosé) konserverad kvittenfrukt.
Pralinékaka: Hetta upp en varmluftsugn till 190 grader. Blanda och sikta de malda mandlarna, mjölet, torrjästen och saltet. Tillsätt mjölk, pralinémassa, honung och hälften av äggvitorna. Rör ihop blandningen till en slät smet. Vispa upp de återstående äggvitorna och tillsätt dessa. Smöra och mjöla en fyrkantig bakform. Fyll formen till hälften med smeten. Grädda 20 minuter och prova med en sticka att kakan är färdig. Låt kakan svalna, ta upp den ur formen och ställ den i kylskåp minst två timmar. Skär kakan i 2 centimeter höga fyrkanter (4x4 centimeter) samt rundlar som är 4 centimeter i diameter. Lägg dem på ett bakplåtspapper, täck med plastfolie och förvara på ett svalt ställe.
Fläderbärssås: Ta bort stjälkarna från bären så du får 200 gram bär. Häll rött vin, socker och fläderbär i en kastrull. Ställ kastrullen på spisen och koka tio minuter under omrörning. Mixa blandningen och passera genom en buljongsil.
Rådjursköttet: Skär ut filéerna från sadeln och salta. Bryn i en stekpanna i jordnötsolja tills de är bruna på alla sidor. Stek lök, morötter och selleri lätt i smör. Lägg filéerna på grönsakerna och kryddbuketten (bouquet garni) i en upphettad ugnsform, stek åtta minuter i 180 graders ugn och ös ofta. Kontrollera att köttets innertemperatur kommit upp till minst 45 grader. Ta ut köttet ur ugnen, krydda med peppar och låt vila i tio minuter i rumstemperatur.
Uppläggning: Ställ in rådjursfiléerna och pralinékaksskivorna fem minuter i 180 graders ugn. Gör en bakelse genom att varva skivor av konserverad kvittenfrukt och pralinékaka. Lägg en rådjursmedaljong på en kakfyrkant. Garnera med pepparkorn och några stänk fläderbärssås på tallriken. Servera mer fläderbärssås separat.
Pralinékaka:
100 gram mald mandel, 100 gram mjöl, 12 gram torrjäst, 1 gram salt 0,5 deciliter mjölk, 40 gram fin pralinémassa, 20 gram tallhonung, 200 gram äggvitor, 150 gram smält smör
Fläderbärssås:
400 gram fläderbär, 1 deciliter rött vin, 50 gram strösocker
Rådjurskött:
1 rådjurssadel (1,6 kilo), 1 deciliter jordnötsolja, 100 gram tärnade
morötter, lök och rotselleri samt en bouquet garni, 100 gram smör,
salt, peppar
Garnering:
50 gram fin pralinémassa i strutar
50 gram färsk peppar (grön och rosé) konserverad kvittenfrukt.
Pralinékaka: Hetta upp en varmluftsugn till 190 grader. Blanda och sikta de malda mandlarna, mjölet, torrjästen och saltet. Tillsätt mjölk, pralinémassa, honung och hälften av äggvitorna. Rör ihop blandningen till en slät smet. Vispa upp de återstående äggvitorna och tillsätt dessa. Smöra och mjöla en fyrkantig bakform. Fyll formen till hälften med smeten. Grädda 20 minuter och prova med en sticka att kakan är färdig. Låt kakan svalna, ta upp den ur formen och ställ den i kylskåp minst två timmar. Skär kakan i 2 centimeter höga fyrkanter (4x4 centimeter) samt rundlar som är 4 centimeter i diameter. Lägg dem på ett bakplåtspapper, täck med plastfolie och förvara på ett svalt ställe.
Fläderbärssås: Ta bort stjälkarna från bären så du får 200 gram bär. Häll rött vin, socker och fläderbär i en kastrull. Ställ kastrullen på spisen och koka tio minuter under omrörning. Mixa blandningen och passera genom en buljongsil.
Rådjursköttet: Skär ut filéerna från sadeln och salta. Bryn i en stekpanna i jordnötsolja tills de är bruna på alla sidor. Stek lök, morötter och selleri lätt i smör. Lägg filéerna på grönsakerna och kryddbuketten (bouquet garni) i en upphettad ugnsform, stek åtta minuter i 180 graders ugn och ös ofta. Kontrollera att köttets innertemperatur kommit upp till minst 45 grader. Ta ut köttet ur ugnen, krydda med peppar och låt vila i tio minuter i rumstemperatur.
Uppläggning: Ställ in rådjursfiléerna och pralinékaksskivorna fem minuter i 180 graders ugn. Gör en bakelse genom att varva skivor av konserverad kvittenfrukt och pralinékaka. Lägg en rådjursmedaljong på en kakfyrkant. Garnera med pepparkorn och några stänk fläderbärssås på tallriken. Servera mer fläderbärssås separat.