Hjortfilé med ugnsbakad rödlök
Till 4 personer
Sufflé: 2 schalottenlökar 50 gram pancetta smör 3 vitlöksklyftor ett knippe örter (timjan, oregano, gräslök) 3,5 deciliter grädde 360 gram ej dagsfärskt vitt bröd 70 gram torkad karljohanssvamp 3 ägg 3 äggvitor
Filé: 500 gram hjortfilé olja 1 dl viltbuljong 20 gram färska enbär
4 söta rödlökar olivolja salt peppar ett knippe timjan.
Tillredning
Sufflé: Tärna schalottenlök och pancetta och fräs i smör. Tillsätt de hela vitlöksklyftorna och de hackade örterna. Häll över grädden, koka upp och ta bort från spisen.
Skär brödet i tärningar, strö den torkade karljohanssvampen över brödet och täck alltsammans med gräddblandningen. Låt stå ungefär en halvtimme och ta sedan bort vitlöksklyftorna. Blanda samman och tillsätt äggen och slutligen de uppvispade äggvitorna. Häll smeten i en bakform och grädda i vattenbad på 175 grader i cirka 40 minuter.
Filé: Stek hjortköttet på hög värme i en stekpanna med lite olja eller smör, så att köttet förblir rött invändigt. Låt det vila några minuter och skär sedan upp det.
Koka upp viltbuljongen, tillsätt färska enbär och låt såsen sjuda tills den tjocknar. Sila såsen.
Dela de oskalade lökarna i fyra klyftor och häll över olivolja. Salta och peppra lökarna, täck över dem med timjan och baka på 175 grader i ungefär en halvtimme.
Lägg upp rätten som på bilden.
Sufflé: 2 schalottenlökar 50 gram pancetta smör 3 vitlöksklyftor ett knippe örter (timjan, oregano, gräslök) 3,5 deciliter grädde 360 gram ej dagsfärskt vitt bröd 70 gram torkad karljohanssvamp 3 ägg 3 äggvitor
Filé: 500 gram hjortfilé olja 1 dl viltbuljong 20 gram färska enbär
4 söta rödlökar olivolja salt peppar ett knippe timjan.
Tillredning
Sufflé: Tärna schalottenlök och pancetta och fräs i smör. Tillsätt de hela vitlöksklyftorna och de hackade örterna. Häll över grädden, koka upp och ta bort från spisen.
Skär brödet i tärningar, strö den torkade karljohanssvampen över brödet och täck alltsammans med gräddblandningen. Låt stå ungefär en halvtimme och ta sedan bort vitlöksklyftorna. Blanda samman och tillsätt äggen och slutligen de uppvispade äggvitorna. Häll smeten i en bakform och grädda i vattenbad på 175 grader i cirka 40 minuter.
Filé: Stek hjortköttet på hög värme i en stekpanna med lite olja eller smör, så att köttet förblir rött invändigt. Låt det vila några minuter och skär sedan upp det.
Koka upp viltbuljongen, tillsätt färska enbär och låt såsen sjuda tills den tjocknar. Sila såsen.
Dela de oskalade lökarna i fyra klyftor och häll över olivolja. Salta och peppra lökarna, täck över dem med timjan och baka på 175 grader i ungefär en halvtimme.
Lägg upp rätten som på bilden.
