"Gurka har sin plats på tallriken"
Anne-Sophie håller liv i en 120-årig familjetradition på trestjärniga La Maison Pic.
Av: Patricia Kehnouna
Foto: Jeff Nalin
Pappa rynkade pannan när han såg maten på sin tallrik. ”Gurka? Hur kan man laga mat med gurka?” utbrast han indignerat. Det här utspelades på en restaurang i Wien. Jag var tio år gammal. Efter den kommentaren avskydde jag gurka under lång tid. Trots att jag fötts in i en matlagningsdynasti som nu firar sitt 120-årsjubileum var det inte mycket mat jag gillade när jag var barn.
Mina föräldrar såg till att förädla mitt smaksinne när jag växte upp. Jag glömmer aldrig de nykokta kräftorna på La Maison Pic, pappas restaurang i Valence, Drôme.
Som ung satsade jag på en karriär inom affärslivet, men jag övergav snart de planerna. Pappa blev överlycklig när jag 1992 sa att jag ville laga mat tillsammans med honom. Tyvärr dog han i hjärtinfarkt bara några månader senare, 59 år gammal. Då var jag 22.
Jag drevs av min skyldighet att hålla pappas restaurang i gång. Som enda kvinnan i köket hade jag många hinder att övervinna. Först att bli accepterad av den manliga kökspersonalen och sedan att återerövra den tredje Michelinstjärnan som restaurangen förlorat 1995. Det lyckades jag med 2007. Jag var så stolt!
Jag utgår från det mina föräldrar lärt mig och är ständigt på jakt efter smaker som kompletterar varandra och skapar en harmoni, som när jag skapade en av mina allra första rätter med mjölk, tryffel, rom, vermicelli och kammusslor. Inspirationen hämtade jag från mjölksoppan med vermicelli som mamma lagade åt mig.
Och jag minns med värme en annan av mina första skapelser som kombinerade gurka och anisfrö (se receptet). Det var mitt svar på pappas tvivlande ord på restaurangen i Wien. Nu kan jag säga till honom: ”Jodå, pappa, gurka har sin plats i matlagningen!”
Mina föräldrar såg till att förädla mitt smaksinne när jag växte upp. Jag glömmer aldrig de nykokta kräftorna på La Maison Pic, pappas restaurang i Valence, Drôme.
Som ung satsade jag på en karriär inom affärslivet, men jag övergav snart de planerna. Pappa blev överlycklig när jag 1992 sa att jag ville laga mat tillsammans med honom. Tyvärr dog han i hjärtinfarkt bara några månader senare, 59 år gammal. Då var jag 22.
Jag drevs av min skyldighet att hålla pappas restaurang i gång. Som enda kvinnan i köket hade jag många hinder att övervinna. Först att bli accepterad av den manliga kökspersonalen och sedan att återerövra den tredje Michelinstjärnan som restaurangen förlorat 1995. Det lyckades jag med 2007. Jag var så stolt!
Jag utgår från det mina föräldrar lärt mig och är ständigt på jakt efter smaker som kompletterar varandra och skapar en harmoni, som när jag skapade en av mina allra första rätter med mjölk, tryffel, rom, vermicelli och kammusslor. Inspirationen hämtade jag från mjölksoppan med vermicelli som mamma lagade åt mig.
Och jag minns med värme en annan av mina första skapelser som kombinerade gurka och anisfrö (se receptet). Det var mitt svar på pappas tvivlande ord på restaurangen i Wien. Nu kan jag säga till honom: ”Jodå, pappa, gurka har sin plats i matlagningen!”
Smörångad sanktpersfisk serverad med gurkpuré och smörsås med smak av grön anis
Ingredienser: 4 portioner
Förberedelsetid: 1 timme. Tillagningstid: 5 minuter
1. Till sanktpersfisken: 500 gram lättsaltat smör, 5 gram gröna anisfrön, 4 sanktpersfiskfiléer.
2. Till gurkpurén: 1 gurka, 2 gram gröna anisfrön, salt.
3. Till smörsåsen med smak av grön anis: 200 gram osaltat rumstempererat smör, 8 gram gröna anisfrön, 0,5 deciliter grönsaksbuljong, 0,5 deciliter kaffegrädde.
4. Garnering: anisfrön, havssalt.
Gör så här:
1. Gurkpuré: Skala gurkan, klyv den på längden, skrapa ur fröna med en sked och skär i skivor. Koka två minuter i saltat vatten. Häll av vattnet och lägg gurkan i en skål med kallt vatten. Häll av vattnet igen och mixa gurkan grundligt tills du har en slät smet. Tillsätt de gröna anisfröna (3,5 gram anis till 1 kilo puré). Häll purén i ett durkslag över en skål. Täck över med en kökshandduk. Ställ i kylskåpet och låt purén rinna av över natten. Nästa dag passerar du den genom en fin trådsil och justerar kryddningen. Förvara kallt.
2. Smörsås med smak av grön anis: Rör ihop det mjuka smöret med 6 gram anis i en skål. Sätt i kylskåpet. Häll grönsaksbuljongen i en kastrull tillsammans med 2 gram grön anis, koka upp och låt koka fem minuter så att buljongen reduceras. Tillsätt grädden, koka upp och låt sjuda tills den reducerats till hälften. Ta kastrullen från värmen, tillsätt det aniskryddade smöret och mixa genast med en stavmixer tills smöret har blandats in helt. Krydda efter smak. Låt blandningen dra några minuter innan du passerar den genom en fin trådsil.
3. Sanktpersfisken: Smält smöret i en stekpanna på låg värme, tillsätt den gröna anisen och låt det dra 15 minuter. Håll smöret upphettat till cirka
60–65 grader (det ska kännas hett men aldrig börja koka). Några minuter före serveringen lägger du filéerna i det smälta smöret och tillagar dem på låg värme tills fiskköttet kommer upp i 50 grader i mitten, det tar vanligtvis fem, sex minuter. När fisken är genomkokt tar du upp den försiktigt och
låter smöret rinna av.
4. Garnering och uppläggning: Ställ en fyra centimeters form – exempelvis en kakform – på en uppvärmd tallrik och fyll den med gurkpuré. Lägg sanktpersfisken på tallriken och bredvid den en liten ugnsform med skummig smörsås smaksatt med anis. Garnera med en nypa havssalt och anisfrön.
Förberedelsetid: 1 timme. Tillagningstid: 5 minuter
1. Till sanktpersfisken: 500 gram lättsaltat smör, 5 gram gröna anisfrön, 4 sanktpersfiskfiléer.
2. Till gurkpurén: 1 gurka, 2 gram gröna anisfrön, salt.
3. Till smörsåsen med smak av grön anis: 200 gram osaltat rumstempererat smör, 8 gram gröna anisfrön, 0,5 deciliter grönsaksbuljong, 0,5 deciliter kaffegrädde.
4. Garnering: anisfrön, havssalt.
Gör så här:
1. Gurkpuré: Skala gurkan, klyv den på längden, skrapa ur fröna med en sked och skär i skivor. Koka två minuter i saltat vatten. Häll av vattnet och lägg gurkan i en skål med kallt vatten. Häll av vattnet igen och mixa gurkan grundligt tills du har en slät smet. Tillsätt de gröna anisfröna (3,5 gram anis till 1 kilo puré). Häll purén i ett durkslag över en skål. Täck över med en kökshandduk. Ställ i kylskåpet och låt purén rinna av över natten. Nästa dag passerar du den genom en fin trådsil och justerar kryddningen. Förvara kallt.
2. Smörsås med smak av grön anis: Rör ihop det mjuka smöret med 6 gram anis i en skål. Sätt i kylskåpet. Häll grönsaksbuljongen i en kastrull tillsammans med 2 gram grön anis, koka upp och låt koka fem minuter så att buljongen reduceras. Tillsätt grädden, koka upp och låt sjuda tills den reducerats till hälften. Ta kastrullen från värmen, tillsätt det aniskryddade smöret och mixa genast med en stavmixer tills smöret har blandats in helt. Krydda efter smak. Låt blandningen dra några minuter innan du passerar den genom en fin trådsil.
3. Sanktpersfisken: Smält smöret i en stekpanna på låg värme, tillsätt den gröna anisen och låt det dra 15 minuter. Håll smöret upphettat till cirka
60–65 grader (det ska kännas hett men aldrig börja koka). Några minuter före serveringen lägger du filéerna i det smälta smöret och tillagar dem på låg värme tills fiskköttet kommer upp i 50 grader i mitten, det tar vanligtvis fem, sex minuter. När fisken är genomkokt tar du upp den försiktigt och
låter smöret rinna av.
4. Garnering och uppläggning: Ställ en fyra centimeters form – exempelvis en kakform – på en uppvärmd tallrik och fyll den med gurkpuré. Lägg sanktpersfisken på tallriken och bredvid den en liten ugnsform med skummig smörsås smaksatt med anis. Garnera med en nypa havssalt och anisfrön.
Citronmarängpaj
Ingredienser: 8 portioner
Förberedelsetid: 35 minuter. Tillagningstid: 15 minuter
1. Till pajbottnen: 180 gram vetemjöl, 65 gram florsocker, 5 gram vaniljsocker, 75 gram smör skuret i småbitar, 60 gram äggulor (cirka 3 gulor)
2. Till citronfyllningen: 125 gram citronsaft, 60 gram äggulor (cirka 3 gulor), 80 gram hela ägg (cirka 2 ägg), 75 gram socker, 75 gram smör
3. Till marängen: 150 gram fint strösocker, 5 centiliter vatten, 75 gram äggvitor, florsocker
Gör så här:
1. Pajbotten: Blanda mjöl, socker och smör i en stor skål. När blandningen blir smulig tillsätter du äggulorna. Överarbeta inte degen utan se bara till att ingredienserna är väl blandade. Låt degen vila minst två timmar i kylskåpet. Förvärm ugnen till 150 grader (Gasugn läge 1-2). Kavla ut degen till cirka 3 millimeters tjocklek och klä noga en pajform invändigt med pajdegen. Lägg ett ark bakplåtspapper över pajbottnen och häll 400 gram gula ärtor jämnt ovanpå. Grädda 15 minuter. Ta ut formen ur ugnen, låt svalna och ta bort ärtorna och papperet.
2. Citronfyllning: Värm försiktigt upp citronsaften tillsammans med äggulorna, äggen och sockret i en kastrull. Koka upp och låt sedan svalna tills det är knappt fingervarmt, 30 grader. Vispa sedan ner smöret bit för bit i blandningen med en mixer. Ställ citronfyllningen kallt medan du gör marängen.
3. Maräng: Häll strösockret och vattnet i en tjockbottnad kastrull och hetta upp till 121 grader (kontrollera med en termometer). Vispa äggvitorna tills de bildar mjuka toppar och häll sedan det heta sockret över äggvitorna under oavbruten vispning. Fortsätt vispa ytterligare fem minuter – smeten svalnar medan du gör det.
4. Och slutligen: Häll den avsvalnade citronkrämen i pajformen och sprid ut den jämnt. Lägg sedan marängsmeten ovanpå citronkrämen och jämna ut den lite om du så önskar. Pudra över florsocker. Placera pajen under het grill några ögonblick tills marängytan blivit ljust guldbrun. Låt pajen svalna till rumstemperatur ungefär en halvtimme före servering.
Förberedelsetid: 35 minuter. Tillagningstid: 15 minuter
1. Till pajbottnen: 180 gram vetemjöl, 65 gram florsocker, 5 gram vaniljsocker, 75 gram smör skuret i småbitar, 60 gram äggulor (cirka 3 gulor)
2. Till citronfyllningen: 125 gram citronsaft, 60 gram äggulor (cirka 3 gulor), 80 gram hela ägg (cirka 2 ägg), 75 gram socker, 75 gram smör
3. Till marängen: 150 gram fint strösocker, 5 centiliter vatten, 75 gram äggvitor, florsocker
Gör så här:
1. Pajbotten: Blanda mjöl, socker och smör i en stor skål. När blandningen blir smulig tillsätter du äggulorna. Överarbeta inte degen utan se bara till att ingredienserna är väl blandade. Låt degen vila minst två timmar i kylskåpet. Förvärm ugnen till 150 grader (Gasugn läge 1-2). Kavla ut degen till cirka 3 millimeters tjocklek och klä noga en pajform invändigt med pajdegen. Lägg ett ark bakplåtspapper över pajbottnen och häll 400 gram gula ärtor jämnt ovanpå. Grädda 15 minuter. Ta ut formen ur ugnen, låt svalna och ta bort ärtorna och papperet.
2. Citronfyllning: Värm försiktigt upp citronsaften tillsammans med äggulorna, äggen och sockret i en kastrull. Koka upp och låt sedan svalna tills det är knappt fingervarmt, 30 grader. Vispa sedan ner smöret bit för bit i blandningen med en mixer. Ställ citronfyllningen kallt medan du gör marängen.
3. Maräng: Häll strösockret och vattnet i en tjockbottnad kastrull och hetta upp till 121 grader (kontrollera med en termometer). Vispa äggvitorna tills de bildar mjuka toppar och häll sedan det heta sockret över äggvitorna under oavbruten vispning. Fortsätt vispa ytterligare fem minuter – smeten svalnar medan du gör det.
4. Och slutligen: Häll den avsvalnade citronkrämen i pajformen och sprid ut den jämnt. Lägg sedan marängsmeten ovanpå citronkrämen och jämna ut den lite om du så önskar. Pudra över florsocker. Placera pajen under het grill några ögonblick tills marängytan blivit ljust guldbrun. Låt pajen svalna till rumstemperatur ungefär en halvtimme före servering.