Grisfötter med lökconfit och sky
Ingredienser till 4 portioner
6 grisfötter
10 chilipeppar
10 vitlöksklyftor
20 hela pepparkorn
salt
selleristjälk
soltorkade tomater
kapris
nymald peppar vid servering.
Till lökconfit:
2 kilo rödlök
100 gram kycklingfett
Till sky:
500 g kycklingvingar
4 ugnsrostade vitlökar med skal
chili efter smak
1/2 dl buljong av ugnsbakt chili
Gör såhär: Skrapa grisfötterna med en vass kniv. Dela dem på längden i två delar så att senorna skärs av. Lägg delarna i en stor tryckkokare, täck med vatten och lägg i chili, vitlök och pepparkorn. Låt koka i 2–2,5 timme.
När köttet har kokat tills det är mört, kyl ner tryckkokaren, låt grisfötterna torka, ta bort benen och salta. (Spara den överblivna buljongen till skyn.)
Lägg under tiden lökskivorna till lökconfiten i kycklingfettet i en ugnsfast form och baka dem i tre timmar på låg temperatur. Låt överblivet fett rinna av.
För att göra chilibuljongen. Häll matolja på 5-6 chilifrukter, salta och peppra och bryn dem lätt i ugnen på 180 grader. Lägg dem på en tallrik och täck över med plastfolie vilket gör att chilin mjuknar och avger saft.
Lägg aluminumfolie i en långpanna, lägg därefter på ett lager bakplåtspapper. Placera de urbenade grisfötterna med skinnet neråt och ös därefter över lökconfiten. Med hjälp av aluminiumfolien rullar du försiktigt ihop allt så att lökconfiten ligger i mitten. Bind samman grisfötterna med kökssnöre.
Låt de folietäckta grisfötterna lagas i ugnen på 180 grader i 20 minuter. Lägg dem sedan – fortfarande i folie – i en kastrull med iskallt vatten. Se till att inget vatten kommer in.
Låt buljongen som du tidigare sparade till skyn reducera ner till hälften genom att koka. Lägg i kycklingvingarna, de ugnsrostade vitlökarna och chilin. Rör om och tillsätt chilibuljon tills du har en jämn konsistens. Sila genom en ostduk.
Dela grisfötterna i 4–5 centimeter tjocka skivor, stek på båda sidor tills de blir genomvarma. Häll på skyn på tallrikarna, skär selleristjälken i trekantsformade bitar och strö i skyn samt lägg på torkade tomater, kapris och till slut köttet. Smaksätt med nymald salt och peppar.
6 grisfötter
10 chilipeppar
10 vitlöksklyftor
20 hela pepparkorn
salt
selleristjälk
soltorkade tomater
kapris
nymald peppar vid servering.
Till lökconfit:
2 kilo rödlök
100 gram kycklingfett
Till sky:
500 g kycklingvingar
4 ugnsrostade vitlökar med skal
chili efter smak
1/2 dl buljong av ugnsbakt chili
Gör såhär: Skrapa grisfötterna med en vass kniv. Dela dem på längden i två delar så att senorna skärs av. Lägg delarna i en stor tryckkokare, täck med vatten och lägg i chili, vitlök och pepparkorn. Låt koka i 2–2,5 timme.
När köttet har kokat tills det är mört, kyl ner tryckkokaren, låt grisfötterna torka, ta bort benen och salta. (Spara den överblivna buljongen till skyn.)
Lägg under tiden lökskivorna till lökconfiten i kycklingfettet i en ugnsfast form och baka dem i tre timmar på låg temperatur. Låt överblivet fett rinna av.
För att göra chilibuljongen. Häll matolja på 5-6 chilifrukter, salta och peppra och bryn dem lätt i ugnen på 180 grader. Lägg dem på en tallrik och täck över med plastfolie vilket gör att chilin mjuknar och avger saft.
Lägg aluminumfolie i en långpanna, lägg därefter på ett lager bakplåtspapper. Placera de urbenade grisfötterna med skinnet neråt och ös därefter över lökconfiten. Med hjälp av aluminiumfolien rullar du försiktigt ihop allt så att lökconfiten ligger i mitten. Bind samman grisfötterna med kökssnöre.
Låt de folietäckta grisfötterna lagas i ugnen på 180 grader i 20 minuter. Lägg dem sedan – fortfarande i folie – i en kastrull med iskallt vatten. Se till att inget vatten kommer in.
Låt buljongen som du tidigare sparade till skyn reducera ner till hälften genom att koka. Lägg i kycklingvingarna, de ugnsrostade vitlökarna och chilin. Rör om och tillsätt chilibuljon tills du har en jämn konsistens. Sila genom en ostduk.
Dela grisfötterna i 4–5 centimeter tjocka skivor, stek på båda sidor tills de blir genomvarma. Häll på skyn på tallrikarna, skär selleristjälken i trekantsformade bitar och strö i skyn samt lägg på torkade tomater, kapris och till slut köttet. Smaksätt med nymald salt och peppar.
